Enguany el curs ve fort.

Eivissa, 16 de novembre de 2025.

ENGUANY EL CURS VE FORT.

Amb un grup d’amics i amigues vaig anar al restaurant pedagògic de s’Institut Macabich per tastar un menú homenatge a sa gastronomia balear, preparat pels alumnes de segon de Cuina i de Serveis en Restauració. Quin nivell! Excel·lent menjar i millor servei. Enguany, el curs ve fort: es nota una preparació i una professionalitat sorprenents.

Simplement un detall que em va cridar especialment s’atenció fou el domini dels alumnes a la sala: obrien i servien perfectament una botella de vi o una de cava, amb una seguretat i una elegància que molts professionals ja voldrien. I us assegur que fer-ho bé no és feina senzilla. 

Ja ho sabeu ... destapar una botella de vi és una feina de precisió, de cortesia. S'ha de presentar el vi al client, s'ha de retirar sa càpsula i eixugar el coll. Es suro s’extreu lentament, sense soroll, i se n’olora lleument s’estat.

Per al cava, sa botella s’inclina i és el cos, no el tap, qui gira; s’obertura ha de ser un segon, un sospir. Una vegada oberta, s’ofereix un petit tast al client. Després, es serveix sa copa sense tocar-la, omplint només un terç o la meitat. 

És un servei net, discret i respectuós que els alumnes dominaven perfectament.

El menú va començar amb una croqueta de sobrassada (d’Eivissa) i mel amb emulsió de codony i formatge curat. Una combinació de sabors espectacular: dolçor, intensitat i un punt de textura que la feia irresistible. Boníssima.

Després ens serviren un milfulls d’enciam de crostes amb peix sec. Sense comentaris. Som de Formentera, i ja us podeu imaginar com m’encanta el peix sec.

S’entrant fou un guisat d’ous amb cruixent de rovells, molt saborós. Personalment som més de guisats on tots els ingredients van junts i es fonen al plat, però reconec que també s’han de provar combinacions noves. I aquesta tenia el seu punt.

El primer plat: mandonguilles mar i muntanya de vedella amb gambetes i sèpia. Una meravella. Quin contrast de sabors, quina profunditat de gust i quin encert de plat.

El segon plat: arròs amb gerret i pinya de col. Sense paraules. S’arròs al punt precís, el caldo de peix autèntic, i el gerret… sense una sola espina. Em va deixar sorprès.

Per acabar, una deconstrucció de flaó eivissenc. Aquí he de confessar que sa novetat no em va agradar. Tal vegada som massa clàssic i encara no puc assimilar variacions del meu estimat flaó tradicional. Però els bombonets i ses petites galetes (detall dels cuiners) que ens van servir abans del cava i dels cafès, varen esborrar qualsevol mal record de la reinterpretació.

Hi tornarem. Els meus amics quedaren encantats, i jo també.